Scovilleschaal

De schaal van Scoville, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, meet de heetheid van chilipeper en pittige sauzen. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. De concentratie van capsaïcine en aanverwante stoffen wordt gegeten om de pittigheid te bepalen. Een gerecht wordt door de gemiddelde Vlaming en Nederlander als pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden. Dit is laag op de schaal van Scoville in verhouding tot de wereldbevolking. Sambal oelek scoort op de schaal van Scoville 2000, Tabasco iets hoger met 5000. Jalapeño's variëren tussen de 2500 en 30000[1], en habanero's kunnen een heetheid van 300.000 eenheden op de schaal van Scoville bereiken.

Sauzen op basis van chilipepers waarbij Scovillewaarden van tussen 30.000 en 2.000.000 gemeten worden zijn buiten Nederland verkrijgbaar. Hierboven zijn capsaïcine-extracten te koop met waarden tussen 2.000.000 en 16.000.000. De Carolina Reaper is sinds 2012 met gemiddeld 1.569.300 SHU en uitschieters tot 2.200.000 SHU de heetste peper ter wereld volgens Guinness World Records. Pepperspray meet er ongeveer 2.000.000 en een paprika 0.

De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen en (in mindere mate) in het vruchtvlees. Een wijdverbreid misverstand ten spijt produceren de zaden geen capsaïcine.[2]

De American Spice Traders Association heeft chromatografieprotocollen opgesteld voor de meting van de Scovillewaarde.[3] Met HPLC kan de concentratie van capsaïcine en andere capsaïcinoïden worden bepaald. Men kan die concentratie (in parts per million, ppm) omrekenen naar de Scovillescherpte van een peper door dit (voor capsaïcine) met 16 te vermenigvuldigen. Voor andere stoffen dan capsaïcine is een andere omrekenfactor nodig, die ook hoger kan zijn dan 16. Zo wordt de omrekenfactor voor nordihydrocapsaïcine in de literatuur gegeven als 9,1 en daarmee heeft zuivere nordihydrocapsaïcine een Scovillewaarde van 9,1 miljoen. De stof resiniferatoxine wordt ingeschaald als duizend maal zo scherp als capsaïcine, dus in zuivere vorm heeft die stof een Scovillewaarde van ongeveer 16 miljard.[4]

Scovillewaarde Soort peper
15.000.000–16.000.000 Pure capsaïcine[3]
9.100.000 Nordihydrocapsaïcine
2.000.000–5.300.000 Standaard Amerikaanse pepperspray[5]
3.180.000 Pepper X[6]
2.480.000 Dragon's Breath[6]
2.200.000 Carolina Reaper[7] (maximale waarde)
2.009.231 Trinidad Moruga Scorpion (maximale waarde)
1.569.300 Carolina Reaper[7] (gemiddelde waarde)
855.000–1.041.427 Naga Jolokia[8][9][10][11]
876.000–970.000 Dorset Naga[12][5]
350.000–577.000 Rode Savinapeper habanero[13]
100.000–350.000 Habaneropeper,[14] Madame Jeanette, Scotch bonnet,[14]
100.000–200.000 Jamaicaanse hete peper[5]
50.000–100.000 Rawit, Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Arriba Saia
30.000–50.000 Cayennepeper, Ají pepper,[14] tabascopeper
10.000–23.000 Serranopeper
7.000–8.000 Tabascosaus (habanero)[15]
5.000–10.000 Waspeper
2.500-30.000 Jalapeñopeper
2.500–5.000 Tabascosaus (tabascopeper)[15]
1.500–2.500 Rocotillopeper
1.000–1.500 Poblanopeper
600–800 Tabascosaus (groene peper)[15]
500–1.000 Anaheimpeper
100–500 Piment,[5] pepperoncini
0 Geen scherpte, paprika[5]

Zie ook

Bronnen, noten en/of referenties
  1. (en) Sweat, Ken, "Variability in capsaicinoid content and Scoville heat ratings of commercially grown Jalapeño, Habanero and Bhut Jolokia peppers", 01-11-2016. Geraadpleegd op 10-04-2020.
  2. New Mexico State University - College of Agriculture and Home Economics, Chile Information - Frequently Asked Questions (2005). Gearchiveerd op 15 oktober 2007. Geraadpleegd op 17 mei 2007.
  3. a b J.S. Pruthi, Quality Assurance in Spices and Spice Products, Allied Publishers, Mumbai (India) 1998, p. 137
  4. De overtreffende trap van pittigheid
  5. a b c d e de Bruxelles, Simon, "The chilli so hot you need gloves", Times, 1 april 2006.
  6. a b (en) Pepper X is the new hottest pepper in the world Los Angeles Times, 23 september 2017. Geraadpleegd op 10 april 2018.
  7. a b (en) World's hottest pepper is grown in South Carolina, AP The Big Story, Jeffrey Collins, 26 december 2013
  8. By commercial HPLC analysis in 2004.
  9. High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer.
  10. Shaline L. Lopez, NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html) (2007). Gearchiveerd op 19 februari 2007. Geraadpleegd op 21 februari 2007.
  11. World's hottest chili pepper a mouthful for prof - CNN, 23 februari 2007
  12. Savill, Richard, "Dorset claims world's hottest chilli", Daily Telegraph, 1 april 2006. Gearchiveerd op 21 april 2008.
  13. Hottest Spice. Guinness World Records. Gearchiveerd op 2 september 2006. Geraadpleegd op 21 mei 2006.
  14. a b c Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Geraadpleegd op 25 september 2006.
  15. a b c Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. McIlhenny Company. Gearchiveerd op 22 oktober 2016. Geraadpleegd op 23 mei 2018.